تشخیص وجود هیدروکسی متیل فورفورال عسل HMF (روش کیفی)
اساس این آزمایش بر مبنای اثر رزورسینول بر هیدروکسی متیل فورفورال HMF و ایجاد رنگ قرمز می باشد
20 گرم عسل را در 20 میلی لیتر آب سرد حل کنید 40 میلی لیتر دی اتیل اتر به آن بیافزایید و به آرامی بهم زده و مخلوط کنید. قسمت اتری را در یک بشر کوچک وارد کنید، و بگذارید تبخیر شود باقیمانده تبخیر را در 10 میلی لیتر اتر حل کنید و به 2 میلی لیتر از این عصاره اتری دو میلی لیتر محلول 1% رزورسینول در HCl غلیظ اضافه کنید.
هرگاه بلافاصله رنگ صورتی در قسمت اسیدی ظاهر شود نتیجه مثبت بوده و دلیل وجود قند اینورت مصنوعی در نمونه است. این رنگ صورتی پس از 20 دقیقه به رنگ قرمز آلبالویی در حد فاصل دو قسمت اتری و اسیدی می شود.
هرگاه قند اینورت از تاثیر اینورتاز بر ساکارز ایجاد شده باشد فاقد HMF خواهد بود و نتیجه آزمایش فوق منفی خواهد بود. همچون نتیجه این آزمون در مورد عسل طبیعی حرارت دیده هم مثبت است.
تعیین هیدروکسی متیل فورفورال عسل HMF به روش اسپکتروفتومتری (روش کمی)
تعیین HMF بر اساس جذب در طول موج در 284 نانومتر است جهت جلوگیری از تداخل اثر جذب سایر ترکیبات در این طول موج اختلاف جذب محلول شفاف عسل در آب با افزودن بی سولفیت و بدون آن تعیین می گردد. میزان HMF با کم کردن میزان جذب پس زمینه در طول موج 336 نانومتر از میزان جذب در طول موج 284 نانومتر بدست می آید.
- محلول کاریز 1: 15 گرم فرو سیانور پتاسیم 3 آبه را در مقداری آب مقطر حل کنید و به حجم 100 میلی لیتر برسانید.
- محلول کاریز 2: 30 گرم هیدروژن سولفیت و یا متا بی سولفیت را در مقداری آب مقطر حل کنید و به حجم 100 میلی لیتر برسانید. این محلول روزانه تازه تهیه شود.
روش انجام آزمون هیدروکسی متیل فورفورال عسل :
5 گرم از نمونه عسل را در یک کوچک به دقت وزن کنید و با 25 میلی لیتر آب مقطر حل کنید و به بالن ژوژه 50 میلی لیتری انتقال دهید. سپس از محلول های کاریز 1 و 2 هر یک 0.5 میلی لیتر به آن اضافه کنید. هر بار آن را مخلوط کنید. آنگاه به حجم 50 میلی لیتر برسانید در صورت کف کردن 2 قطره الکل اتیلیک اضافه کنید.سپس آن را صاف کنید و 10 میلی لیتر اول را دور بریزید و بقیه را جمع آوری کنید.
در دو لوله آزمایش هر یک 5 میلی لیتر از محلول صاف شده عسل بریزید به یکی از دو لوله (لوله نمونه) 5 میلی لیتر آب مقطر و لوله دیگر جهت غیر فعال شدن جذب HMF ، 5 میلی لیتر بی سولفیت (لوله رفرانس یا شاهد) اضافه کنید. محتویات لوله ها را به خوبی مخلوط کنید و جذب را در مقابل لوله رفرانس در طول موج های 284 و 336 نانومتر با سل 10 میلی لیتری کوارتز بخوانید. بدین ترتیب ابتدا دستگاه اسپکتروفتومتر را در 284 نانومتر تنظیم کنید و با محلول لوله رفرانس آن را صفر کنید سپس از محلول نمونه در سا بریزید در صورتی که جذب بیشتر از 0.6 باشد لوله ها را با حجم های مساوی آب و محلول بی سولفیت سدیم رقیق کنید. تا جایی که حذب نمونه کمتر از 0.6 شود. (محلول نمونه را با آب و محلول رفرانس را با محلول بی سولفیت سدیم رقیق کنید) ضریب رقت (D) را منظور نمایید و به همین ترتیب دستگاه را در 336 نانومتر تنظیم ابتدا با لوله رفرانس دستگاه را صفر و بعد جذب محلول نمونه را بخوانید.
فرمول محاسبه هیدروکسی متیل فورفورال عسل:
Zappala, M., Fallico, B., Arena, E., & Verzera, A. (2005). Methods for the determination of HMF in honey: a comparison. Food control, 16(3), 273-277
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.03.006
White, J. W. (1994). The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation. Bee world, 75(3), 104-117
https://doi.org/10.1080/0005772X.1994.11099213
Karabournioti, S., & Zervalaki, P. (2001). The effect of heating on honey HMF and invertase. Apiacta, 36(4), 177-181
