شناخت عسل طبیعی
شناخت عسل طبیعی از تقلبی گاها بسیار مشکل است ابتدا به روش تولید عسل طبیعی می پردازیم. عسل از کلنی های زنبورهای وحشی یا از کندوهای اهلی شده جمع آوری می گردد. به طور متوسط، یک کندو حدود 29 کیلوگرم (65 پوند) عسل در سال تولید می کند. لانه زنبورهای وحشی گاهی اوقات با دنبال کردن یک پرنده راهنمای عسل پدیدار می گردد.
برای جمع آوری ایمن عسل از کندو، زنبورداران معمولا زنبورها را با استفاده از دودی آرام می کنند. دود باعث ایجاد غریزه تغذیه (تلاش برای نجات منابع کندو از آتش سوزی احتمالی) می شود، آنها را کمتر تهاجمی می کند و فرمون هایی را که زنبورها برای برقراری ارتباط از آنها استفاده می کنند رقیق و گیج می کند.
وقتی شان عسل از کندو خارج می شود. عسل را می توان با خرد کردن یا با استفاده از دستگاه عسل گیر از آن خارج کرد. سپس عسل معمولاً فیلتر می شود تا موم زنبور عسل و سایر مواد زائد جدا گردند.
قبل از اختراع قاب های متحرک، کلنی های زنبور عسل اغلب هنگام برداشت قربانی می شدند. زنبوردار تمام عسل موجود را برداشت می کرد و در بهار آینده کلنی دیگری را جایگزین می نمود.
از زمان اختراع قاب‌های متحرک، باعث شد که بیشتر زنبورداران اطمینان حاصل کنند زنبورهایشان برای زنده ماندن در زمستان چه با نگهداشتن مقداری عسل در کندو چه و یا تهیه یک جایگزین عسل مانند شربت شکر یا کریستال ذخایر کافی دارند. شکر اغلب به شکل آب نبات بکار می رود.
مقدار و حجم غذای لازم برای زنده ماندن در زمستان به تنوع زنبورها و طول و شدت زمستان های محلی بستگی دارد. بسیاری از گونه های جانوری جذب منابع وحشی یا خانگی عسل می شوند.
حفظ و نگهداری عسل و اشتباه در شناخت عسل طبیعی
عسل به دلیل ترکیبات و خواص شیمیایی برای نگهداری طولانی مدت مناسب است و حتی پس از نگهداری طولانی مدت به راحتی جذب و هضم می گردد. عسل و اشیاء غوطه ور در عسل، برای قرن ها حفظ و سالم مانده اند. کلید حفاظتی آن، محدود سازی دسترسی به رطوبت است. در حالت خام عسل دارای محتوای قند کافی برای مهار تخمیر است. اگر در معرض هوای مرطوب قرار گیرد، خواص آب دوستی آن رطوبت را به داخل عسل می کشد و در نهایت آن را تا حدی رقیق می کند که تخمیر را شروع کند.
ماندگاری طولانی عسل به علت آنزیمی است که در معده زنبورها وجود دارد. زنبورها گلوکز اکسیداز را با شهد دفع شده ای که قبلا مصرف کرده بودند مخلوط می کنند و دو محصول جانبی ایجاد می کنند. اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن که تا حدی مسئول اسیدیته عسل و مانع رشد باکتری ها هستند. متاسفانه به غلط راه شناخت عسل طبیعی را شکرک نزدن آن معرفی می کنند که کاملا اشتباه است تمامی عسل ها شکرک می زنند چون همگی دارای درصد بالایی از گلوکز می باشند.
تولید و شناسایی عسل تقلبی
گاهی اوقات با افزودن قندها، شربت ها یا ترکیبات دیگر به منظور تغییر طعم و ویسکوزیته عسل یا برای کاهش قیمت آن و یا با افزایش محتوای فروکتوز برای جلوگیری از تبلور آن دستکاری و تقلب صورت می گیرد.
تقلب در عسل از زمان های قدیم رواج داشته است، زمانی عسل را با شربت های گیاهی مانند افرا، توس یا سورگوم مخلوط می کردند و به عنوان عسل خالص به مشتریان می فروختند. گاهی اوقات عسل کریستالیزه را با آرد یا مواد پرکننده دیگر مخلوط می‌کردند و تقلبشان از خریداران پنهان بود تا زمانی که عسل مایع می شد. در دوران مدرن شربت ذرت شفاف و تقریباً بی‌طعم به رایج‌ترین ماده تقلبی تبدیل شده است. تشخیص غیر دستگاهی مخلوط تقلبی از عسل خالص بسیار دشوار است.
عسل تقلبی و دست ساز شامل قند اینورت (بیش از 50 درصد)، ساکارز (تقریبا از 38.5 درصد کمتر)، آب (از 22 درصد کمتر) و املاح آن به طور تقریبی 0.5 درصد یا کمتر می باشد. PH آن حدودا از 2/5 بیشتر است. و معمولا از ماده معطره اتیل فنیل استات برای معطر کردن آن استفاده می گردد. رنگ های غذایی برای رنگ دهی آن بکار می روند. و HMF آن بین 0.08-0.14 درصد می باشد.
شناخت عسل طبیعی در شکل های متفاوت
براساس Codex Alimentarius کدکس سازمان ملل متحد، هر محصولی که با عنوان “عسل” یا “عسل خالص” برچسب گذاری شده است باید یک محصول کاملاً طبیعی باشد، اگرچه قوانین برچسب گذاری بین کشورها متفاوت است.
در ایالات متحده، با توجه به مجمع ملی عسل تحت نظارت وزارت کشاورزی ایالات متحده به عسل خالص اجازه افزودن هیچ ماده دیگری را نمی دهد. اما افزودن آب یا سایر شیرین کننده ها را محدود نکرده است.
با کاربرد طیف سنجی جرمی می توان از نسبت ایزوتوپی برای تشخیص افزوده شربت ذرت و قند نیشکر با ردیابی ایزوتوپی کربن استفاده کرد. افزودن قندهای حاصل از ذرت یا نیشکر (گیاهان C4، بر خلاف گیاهان مورد استفاده زنبورها، و همچنین چغندرقند، که عمدتاً گیاهان C3 هستند) نسبت ایزوتوپی قندهای موجود در عسل را تغییر می دهد، اما بر ایزوتوپی تأثیر نمی گذارد. نسبت پروتئین ها در یک عسل بدون تقلب، نسبت ایزوتوپی کربن قندها و پروتئین ها باید مطابقت داشته باشد.
تولید در سراسر جهان
در سال 2020، تولید جهانی عسل 1.8 میلیون تن بود که در راس آن چین با 26 درصد از کل جهان (جدول) قرار داشت. سایر تولیدکنندگان عمده ترکیه، ایران، آرژانتین و اوکراین بودند.
طبقه بندی بر اساس بسته بندی و فرآوری
عموماً عسل به شکل مایع در بطری ها بسته بندی می گردد. اما به اشکال دیگر هم فروخته می‌شود و می‌توان آن را تحت انواع روش‌های فرآوری قرار داد.
عسل متبلور
عسل متبلور زمانی تشکیل می گردد که مقداری از گلوکز به طور خود به خود از محلول به صورت مونوهیدرات متبلور شود. به آن “عسل دانه دار” یا “عسل قندی” نیز می گویند. عسلی که متبلور شده است (یا به صورت تجاری بلور شده است) را می توان با گرم کردن به حالت مایع برگرداند.
عسل پاستوریزه
در فرآیند پاستوریزاسیون عسل تا دمای 72 درجه سانتیگراد (161 درجه فارنهایت) یا بالاتر حرارت داده می شود. پاستوریزاسیون سلول های مخمر را از بین می برد. همچنین ریزکریستال های موجود در عسل را مایع می کند که شروع شکرک زدن را به تاخیر می اندازد.
با این حال، قرار گرفتن در معرض حرارت بیش از حد باعث خراب شدن محصول نیز می شود، زیرا مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) را افزایش می دهد. و فعالیت آنزیمی (به عنوان مثال دیاستاز) را کاهش می دهد. گرما همچنین عسل را تیره می کند و بر طعم و عطر آن تأثیر می گذارد.
عسل خام طبیعی
عسل خام همان گونه است که در کندو وجود دارد یا از طریق استخراج، ته نشینی یا صاف کردن، بدون نیاز حرارت به دست می آید (اگرچه برخی از عسل هایی که «کمی فرآوری شده» شده اند، اغلب به عنوان عسل خام برچسب گذاری می شوند. عسل خام حاوی مقداری گرده دارد و ممکن است حاوی ذرات کوچک موم هم باشد.
عسل صاف شده توسط صافی با منافذ درشت
عسل صاف شده از یک صافی با منافذ درشت عبور داده شده است تا ذرات (تکه های موم، بره موم، سایر) را بدون حذف گرده، مواد معدنی یا آنزیم ها حذف کند.
عسل صاف شده توسط صافی با با منافذ ریز
عسل فیلتر شده تمام یا بیشتر ذرات ریز مانند دانه های گرده، حباب های هوا یا سایر موادی که معمولاً در سوسپانسیون یافت می شوند را ندارد.
دراین فرآیند معمولاً عسل را تا 66 تا 77 درجه سانتیگراد (150 تا 170 درجه فارنهایت) گرم می کنند تا راحت تر از فیلتر عبور کند. عسل فیلتر شده بسیار شفاف است و به سرعت شکرک یا رس نمی زند. بنابراین سوپرمارکت‌ها آن را ترجیح می دهند. متداول ترین روش شامل افزودن خاک دیاتومه به عسل است که تا دمای 60 درجه سانتیگراد (140 درجه فارنهایت) حرارت داده می شود و از کاغذ صافی یا بوم عبور داده می شود تا کیکی از خاک دیاتومه روی صافی ایجاد گردد.
عسل اولتراسونیک شده
عسل توسط امواج فراصوت فرآوری شده است که یک جایگزین غیر حرارتی برای عسل است. هنگامی که عسل در معرض امواج فراصوت قرار می گیرد، بیشتر سلول های مخمر از بین می روند. آن دسته از سلول‌هایی که از فراصوت جان سالم به در می‌برند، عموماً توانایی رشد خود را از دست داده اند، که سرعت تخمیر عسل را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد.
فراصوت همچنین کریستال های موجود را از بین می برد و از تبلور بیشتر در عسل جلوگیری می کند. روان‌سازی با کمک اولتراسونیک می‌تواند در دماهای بسیار پایین‌تر در حدود 35 درجه سانتیگراد (95 درجه فارنهایت) اجرا و می‌تواند زمان روان‌سازی را به کمتر از 30 ثانیه کاهش دهد.
عسل خامه‌ای که به آن عسل هم زده نیز گفته می‌شود، برای کنترل تبلور فرآوری شده است. عسل خامه‌ای حاوی تعداد زیادی کریستال کوچک می باشد که از تشکیل کریستال‌های بزرگ‌تر که می‌تواند در عسل طبیعی رخ دهد، جلوگیری می‌کند. این فرآوری همچنین عسلی با قوام نرم و قابل پخش تولید می کند.
عسل خشک
از عسل مایعی که رطوبتش گرفته شده است تا دانه های کاملاً جامد و نچسب ایجاد کند بدست می آید. این فرآیند ممکن است شامل استفاده از عوامل خشک کننده و ضد انعقاد باشد. از عسل خشک در پخت و پز و برای تزیین دسرها استفاده می کنند.
عسل شانه هنوز در شانه مومی زنبور عسل است. به طور سنتی با استفاده از قاب های چوبی استاندارد در جعبه سوپر عسل جمع آوری می شود. قاب ها جمع آوری و قبل از بسته بندی به قطعات معین بریده می شوند. به عنوان جایگزینی برای این روش پر زحمت، می توان از حلقه ها یا کارتریج های پلاستیکی استفاده کرد که نیازی به برش دستی شانه ندارد و سریعا بسته بندی می شوند. عسل شانه به روش سنتی برداشت می گردند را به عنوان «عسل بریده‌شده» نیز می شناسند.
عسل تکه ای در ظروف دهان گشاد بسته بندی می شوند. این بسته شامل یک یا چند تکه عسل شان است که در عسل مایع استخراج شده شناور می باشد.
معجون عسلی
از عسل یا فرآورده های جانبی عسل که در آب حل شده اند و سپس با حرارت دادن تغلیظ و قوام می یابد. سپس ممکن است مواد دیگری هم مانند عصاره مرکبات به آن اضافه گردد. محصول به دست آمده ممکن است شبیه ملاس باشد.
عسل بیکر یا نانوایی به دلیل طعم یا بوی گرفته آن یا به دلیل شروع تخمیر یا گرم شدن بیش از حد آن با بوی شبیه ترشیدگی نان است. به طور کلی به عنوان یک جزء در فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. الزامات اضافی برای برچسب زدن عسل نانوایی وجود دارد، از جمله اینکه نباید با برچسب عسل فروخته شود
Al-Mamary, M., Al-Meeri, A., & Al-Habori, M. (2002). Antioxidant activities and total phenolics of different types of honey. Nutrition research, 22(9), 1041-1047
https://doi.org/10.1016/S0271-5317(02)00406-2
Kwakman, P. H., Te Velde, A. A., de Boer, L., Vandenbroucke-Grauls, C. M., & Zaat, S. A. (2011). Two major medicinal honeys have different mechanisms of bactericidal activity. PloS one, 6(3), e17709
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0017709
Abeshu, M. A., & Geleta, B. (2016). Medicinal uses of honey. Biology and Medicine, 8(2), 1