مقدار ساکارز عسل
کربوهیدرات ها شامل موادی قندی هستند که تشکیل دهنده سلول های بدن و ترکیباتی مغذی مهم می باشند، به علاوه آن ها هم کاربرد دارویی و هم مصارف صنعتی دارند وآنها را به دسته های ذیل تقسیم می کنند:
منوساکاریدها مانند گلوکز و فروکتوز
دی ساکاریدها مانند ساکارز، لاکتوز و مالتوز
پلی ساکاریدها مانند سلولز و نشاسته
ساکارز یک دی ساکارید است که از واحدهای گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. و در مصارف خانگی آن را به دو شکل شکر و قند مصرف می کنیم. این قند را می توان از نیشکر و چغندر قند بدست آورد. البته در کارخانه های شکر به دو رنگ سفید و قهوه ای تولید می گردد. که شکر قهوه ای از ملاس بدست می آید. فرق بین عسل و قند در نوشته عسل دیابتی آورده شده است. در شکل زیر به ترتیب شکر سفید، شکر سفید نشده، شکر قهوه ای و شکر تصفیه نشده را نشان می دهد. با تعیین مقدار ساکارز عسل می توان تا حدودی از کیفیت عسل آگاه شد ولی لزوما ملاک تعیین کننده ی نیست. چرا که برخی از انواع طبیعی عسل دارای مقدار بالاتر ساکارز می باشند.
تعیین مقدار ساکارز عسل
طرز تهیه محلول استاندارد قند (تعیین عیار فهلینگ)
محلول استاندارد ذخیره ساکارز
9/5 گرم ساكارز خالص آزمايشگاهي را به بالن ژوژه 100 ميلي ليتري منتقل كرده ودر مقداري آب مقطر حل كنيد ، به آن 5 ميلي ليتر اسيدكلريدريك غليظ اضافه كنيد .بالن را براي چند روز (7 روز در دماي 12 تا 15 درجه سلسيوس و يا 3 روز در دماي 20 تا 25 درجه سلسيوس) نگهداري كنيد. درصورت نياز فوري بالن را قبل از به حجم رساندن به مدت زمان 10 دقيقه در حمام آب گرم 70 درجه سلسيوس 3 دقيقه بهم بزنيد و 7 دقيقه ثابت نگهداريد. سپس آنرا سرد وبه حجم برسانيد. اين محلول 10 درصدي قند اسيدي است كه قابليت نگهداري دارد.
محلول استانداردمصرفی ساکارز
ازمحلول اسيدي استاندارد ذخيره 2ميلي ليتر را دقيقاً به بالن ژوژه 100 ميلي ليتري انتقال دهيد با آب مقطر آن را رقيق كنيد، سپس با كمك معرف فنل فتالئين ابتدا با سود غليظ پس ازآن سود يك دهم نرمال تا ظهور رنگ ارغواني ضعيف آنرا خنثي كنيد (PH = 8.2 – 8.5). آزمونه را با آب به حجم برسانید هر ليتر اين محلول داراي 2 ميلي گرم قند مي باشد. .بورت 50 ميلي ليتري را از آن پر كنيد. به ارلن ماير 250 با پيپت هاي حباب دار 5 ميلی لیتری از هر یک از محلول های فهلینگ B و A به دقت 5 ميلي ليتر منتقل كنيد. از محلول قند استاندارد بورت، 20 ميلي ليتر به آن اضافه كنيد وحجم محتويات ارلن رابا آب مقطر به حجم 45 ميلي ليتر برسانيد و بر روي شعله گاز داراي توري نسوز و يا صفحه داغ سراميكي الكتريكي با گرماي مناسب قرار دهيد و چند عدد پرل شيشه اي جهت تنظيم جوش اضافه كنيد .پس از جوشيدن به آن 3 تا 5 قطره معرف آبي متيلن اضافه كنيد و تيتراسيون را تا ايجاد رنگ قرمز آجري ادامه دهيد. با تكرار آزمون حجم دقيق مصرفي بورت را يادداشت كنيد.
مثال : اگر در سنجش محلول فهلينگ 26 ميلي ليتر از محلول قند استاندارد با غلظت 2 ميلي گرم قند اينورت در هر ميلي ليتر مصرف شود ، بنابراين مقدار كل قند اينورت لازم براي احيا كامل مس موجود در 10 میلی لیتر محلول فهلینگ برابر با (26×2=52) خواهد بود بنابراین عیار فهلينگ 52 ميلي گرم بر حسب قند اينورت مي باشد. يادآوري – حرارت شعله يا اجاق برقي را طوري تنظيم كنيد كه در كمتر از دو دقيقه بجوش آيد و تيتراسيون در حال جوش نيز حداكثر دو دقيقه طول بكشد.
تعيين قند هاي احياء كننده قبل از هيدروليز
يك گرم از نمونه عسل آماده شده را به دقت در يك بشر كوچك وزن و به كمك آب مقطر و ميله شيشه اي آنرا حل كنيد و به بالن ژوژه 250 ميلي ليتري كاملاً انتقال دهيد و تا خط نشانه به حجم برسانيد و به هم بزنيد تا يكنواخت شود. 5 میلی لیتر محلول فهلینگ A و 5 میلی لیتر محلول فهلینگ B را در ارلن ماير 250 ميلي ليتري بريزي. و 15 ميلي ليتر از محلول بورت را به آن اضافه كنيد تيتراسيون را مطابق روش عيار سنجي ادامه دهيد . درصد قندهاي احياء كننده از فرمول تعیین مقدار ساکارز عسل زير بدست می آید:
S = قندهای احیاء کننده در صد گرم نمونه عسل
F = عیار فهلینگ
V= میلی لیتر مصرفی بورت
W = وزن نمونه عسل ( یک گرم)
1000 : تبدیل میلی گرم به گرم
از محلول نمونه موجود دربالن ژوژه 250 ميلي ليتري 50 ميلي ليتر را به دقت در يك بالن ژوژه 100 ميلي ليتري بريزيد، و به آن 2 ميلي ليتر اسيد كلريدريك غليظ اضافه كنيد. و به مدت 10 دقيقه در حمام آب گرم 70 درجه سلسيوس حرارت دهيد 3) دقيقه تكان دهيد و 7 دقيقه ثابت بماند ) آنگاه آنرا سرد كنيد وبه كمك معرف فنل فتاليين ابتدا با سود غليظ و بعد از آن با محلول سود يك دهم نرمال آنرا خنثي كنيد) رنگ ارغواني ضعيف (، سپس با آب به حجم 100 برسانيد و بورت 50 ميلي ليتري را از آن پر سازيد .مطابق قند قبل ، 5 ميلي ليتر از هر يك از محلول هاي فهلينگ A , B را در ارلن مایر 250 میلی لیتری و 25 میلی لیتر از محلول بورت به آن اضافه كنيد و تا رسيدن حجم محتوي ارلن به 45 ميلي ليتر آب مقطر اضافه كنيدو تيتراسيون را مانند روش عيار سنجي در حالت جوش ادامه دهيد واز فرمول زير قند بعد از هيدرو ليز (S1) بدست آوريد:
که در آن F و W و V همان معانی آزمون قبل را دارند.
تعيين درصد مقدار ساكارز عسل
برای محاسبه در صد ساکارز (N) ، اختلاف S و S1 را در 0.95 ضرب کنید. در صد ساکارز بدست می آید.
Bogdanov, S., Lüllmann, C., Martin, P., Von Der Ohe, W., Russmann, H., Vorwohl, G., … & Vit, P. (1999). Honey quality and international regulatory standards: review by the International Honey Commission. Bee world, 80(2), 61-69
https://doi.org/10.1080/0005772X.1999.11099428
Guler, A., Bakan, A., Nisbet, C., & Yavuz, O. (2007). Determination of important biochemical properties of honey to discriminate pure and adulterated honey with sucrose (Saccharum officinarum L.) syrup. Food chemistry, 105(3), 1119-1125
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.02.024
Cengiz, M. F., & Durak, M. Z. (2019). Rapid detection of sucrose adulteration in honey using Fourier transform infrared spectroscopy. Spectroscopy Letters, 52(5), 267-273
