تعیین اسیدیته عسل و PH عسل
تعریف اسيد و باز
تعریف آرنیوس
اسید: هر چیزی که در محلول آبی تولید یون هیدروژن H را می کند.
HCl(aq) → H+ (aq)+ Cl–(aq)
باز: هر چیزی که در محلول غلظت یون هیدروکسید OH را افزایش می دهد.
NaOH → Na+ + OH
اسیدیته یعنی چه؟
به‌طورکلی اسیدیته میزان اسید موجود در هر محلولی است که بر پایهٔ آب تهیه شده باشد. اندازه‌گیری میزان اسیدی بودن با استفاده از دستگاه PHسنج انجام می‌شود. بازهٔ اندازه‌گیری این دستگاه ۱۴ درجه است. عدد ۷ نشان‌دهندهٔ خنثی بودن محلول است. به محلول‌هایی که PH کمتر از ۷ داشته باشند محلول‌های اسیدی و به محلول‌هایی که PH بیشتر از ۷ داشته باشند بازی می‌گویند.
اسیدیته عسل یکی از ویژگی های عسل طبیعی می باشد که در ناحیه اسیدی قرار گرفته است. با تعیین اسیدیته به روش های شیمیایی و دستگاهی می توان به مرغوبیت عسل پی برد.
مقداری عسل (حدود 10 گرم) را در یک بشر وزن و در 75 میلی لیتر آب بدون CO2 حل کنید و با کمک دستگاه PH متر که با بافر 4 و 7 کالیبره شده است. میزان PH را در دمای 20 درجه سلسیوس بدست آورید.
روش تعیین اسیدیته آزاد
- سدیم هیدروکسید 0.1 نرمال (تهیه شده از تیترازول)
- محلول بافر 4 و 7
روش کار:
10 گرم از نمونه عسل را وزن، و در 75 میلی لیتر آب مقطر بدون CO2 (تازه جوشیده و سرد شده)، حل کنید. محلول را در مجاورت شناساگر فنل فتالئین و یا با کمک PH متر تا رسیدن به PH 8.3 با سود 0.1 نرمال تیتر کنید (رنگ نقطه پایانی باید 10 ثانیه باقی بماند) آزمایش شاهد را با آب مقطر و شناساگر انجام دهید. برای عسل های کدر و پر رنگ مقدار نمونه را می توانید نصف کنید.
طبق فرمول اسیدیته بر حسب اکی والان در کیلوگرم بیان می شود
N = نرمالیته سود مصرفی
V = میلی لیتر سود مصرفی نمونه
V/ = میلی لیتر سود مصرفی شاهد
W = وزن نمونه به گرم
فرمول محاسبه اسیدیته عسل
اسید آلی غالب در عسل اسید گلوکونیک می باشد. که از نتیجه فعالیت گلوکز اکسیداز حاصل می گردد. در عسل اسید گلوکونیک با گلوکولاکتون در تعادل است. مقدار اسیدی بودن عسل تقریبا بستگی به محدوده زمانی بین جمع آوری نکتار توسط زنبورها و رسیدن عسل به دانسیته نهایی اش در حجره عسل دارد. فعالیت گلوکز اکسیداز در عسل غلیظ شده به یک سطح قابل چشم پوشی افت می کند. از اسیدهای دیگر موجود در عسل می توان به اسیدهای استیک، بوتیریک، لاکتیک، سیتریک، سوکسینیک، فرمیک، مالئیک، مالیک و اگزالیک اشاره نمود.
WHITE Jr, J. W., RIETHOF, M. L., & KUSHNIR, I. (1961). Composition of honey. VI. The effect of storage on carbohydrates, acidity and diastase content. Journal of Food Science, 26(1), 63-71
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1961.tb00042.x
Cavia, M. M., Fernández-Muino, M. A., Alonso-Torre, S. R., Huidobro, J. F., & Sancho, M. T. (2007). Evolution of acidity of honeys from continental climates: Influence of induced granulation. Food chemistry, 100(4), 1728-1733
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.10.019