آزمون تعيين نسبت فروكتوز به گلوكز
یکی از نشانه های مرغوبیت عسل نسبت فروکتوز به گلوکز می باشد. برای تعیین این نسبت فروکتوز به گلوکز به طریق تیتراسیون شیمیایی استفاده می گردد.
کربوهیدرات ها
قندها پلی الکل هایی هستند که دارای یک عامل کتونی یا آلدئیدی می باشند. و فرمول شیمیایی آن ها Cn(H2O)n است. تفاوتی که انواع کربوهیدرات ها با هم دارند. در خواص فیزیکوشیمیایی و شیرینی آن هاست. قندهای 5 کربنه را پنتوز و شش کربنه را هگزوز می نامند. هگزوز ها بسیار فراون تر از پنتوزها هستند. و مهم ترین نقش آن ها در ذخیره و انتقال انرژی است.
گلوکز یک آلدوهگزوز است که با نام دکستروز Dextrose هم شناخته می شود.
این قند در میوه ها وجود دارد ولی برای تولید صنعتی آن از پلی ساکاریدی (نشاسته) که فقط گلوکز دارد، استفاده می کنند. برای تولید صنعتی آن از هیدرولیز اسیدی نشاسته سیب زمینی یا ذرت (البته در فشار و حرارت کنترل شده) استفاده می کنند. پس از انجام هیدرولیز اسیدی، اسید اضافی آن را خنثی نموده و سپس محصول بدست آمده را صاف می کنند. و با کربن فعال آن را بی رنگ کرده و کریستالیزه می نمایند.
فروکتوز یک کتو هگزوز است. و با نام لولوز laevulose به دو فرم فرکتوپیرانوز (6 ضلعی) و فروکتوفورانوز (5 ضلعی) وجود دارند. و این دو فرم قابل تبدیل به یکدیگر هستند. هیرولیز ساکارز به مقدار مساوی گلوکز و فروکتوز تولید می کند که برای جداسازی آن ها می توان از روش های کروماتوگرافی استفاده کرد. از موارد مصرف فروکتوز می توان به عنوان شیرین کننده در رژیم های غذایی و تغذیه بیماران دیابتی کاربرد دارد.
مشتق احیاء شده گلوکز با نام سوربیتول شناخته می شود. سوربیتول گلوکز احیاء شده است. به عنوان شیرین کننده بکار می رود. چون از بدن دفع می گردد و جذب نمی شود. برای افراد دیابتی بی ضرر است. اما در دهان طعم شیرینی ایجاد می کند.
| قند | شیرینی (مقایسه بر حسب درصد) |
| فروکتوز | 173 |
| ساکارز | 100 |
| گلوکز | 74 |
| مالتوز | 33 |
| گالاکتوز | 33 |
| لاکتوز | 16 |
روش کار تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز
- محلول ید 0.1 نرمال
- محلول سود 0.5 نرمال
- اسید سولفوریک 2 نرمال
- تیوسولفات 0.1 نرمال
- چسب نشاسته یک درصد (یک گرم نشاسته را در مقداری آب مقطر با کمی جوشاندن حل کنید و حجم آن را به 100 میلی لیتر برسانید. این محلول را تازه تهیه و مصرف کنید.
روش کار:
از محلول نمونه موجود در بالن ژوژه 250 میلی لیتری (I) با پی پت حباب دار 25 میلی لیتر برداریدو در ارلن مخصوص 250 میلی لیتری درب دار بریزید. به کمک پوآر و پی پت حباب دار، 20 میلی لیتر ید 0.1 نرمال را بدقت به آن اضافه كنيد و 5 ميلي ليتر از محلول سود نيم نرمال بيافزاييد .ارلن را به مدت 15 دقيقه درجاي تاريكي بگذاريد، سپس به آن 5 ميلي ليتر اسيد سولفوريك 2 نرمال اضافه كنيد، بلافاصله زيادي يد را با تيوسولفات سديم يكدهم نرمال با استفاده از محلول چسب نشاسته تيتر كنيد. زمانيكه رنگ محلول فوق نارنجي كمرنگ شد چند قطره چسب نشاسته به آن اضافه كنيد و تيتراسيون را تا بي رنگ شدن كامل ادامه دهيد). بطور همزمان يك آزمون شاهد را با 25 ميلي ليتر آب مقطر انجام دهيد.(
از تفاوت تیتراسیون تیوسولفات سدیم مصرفی نمونه و شاهد (D) مطابق با فرمول زیر مقدار گرم در صد گلوکز را بدست آورید:
- یک میلی لیتر محلول ید 0.1 نرمال برابر است با 9.01 میلی گرم گلوکز
- W وزن نمونه عسل (یک گرم)
- D تفاوت تیتراسیون تیوسولفات سدیم مصرفی نمونه و شاهد
Cavia, M. M., Fernández-Muiño, M. A., Gömez-Alonso, E., Montes-Pérez, M. J., Huidobro, J. F., & Sancho, M. T. (2002). Evolution of fructose and glucose in honey over one year: influence of induced granulation. Food chemistry, 78(2), 157-161
https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00393-4
Doner, L. W. (1977). The sugars of honey—a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 28(5), 443-456
