روش نگهداری عسل
ظروف نگهداری عسل مایع یا متبلور باید از شیشه یا فولاد ضد زنگ ساخته شده باشد یا با پلاستیک، رنگ یا موم مورد تایید مواد غذایی پوشانده شود. به هیچ چیز نباید اجازه داد تا بویی به عسل بدهد. به خصوص اگر ظروف استفاده شده بازیافتی باشند، باید مراقب بود که کاملاً تمیز و کوچکترین بویی نداشته باشند.
عسل به راحتی انواع بوها را جذب می کند و به عنوان مثال، می تواند به راحتی توسط پوشش موم زنبور عسل جذب و سپس به عسل منتقل شود. ظروفی که قبلا برای مواد شیمیایی سمی، روغن ها یا فرآورده های نفتی استفاده شده اند، حتی پس از پوشش با رنگ، پلاستیک یا موم زنبور عسل هرگز نباید برای نگهداری محصولات زنبور عسل استفاده گردند.
دهانه ظروف عمده فروشی باید به اندازه کافی بزرگ باشند تا حتی عسل کریستالیزه شده را به آسانی خارج کرد. برای جلوگیری از ورود رطوبت، درپوش ها باید سفت و هوابند باشند و همه محصولات باید دور از گرما و (ترجیحا) نور نگهداری شوند. همچنین، بیشتر محصولات حاوی عسل باید با بسته‌بندی‌های مخصوص از رطوبت بیش از حد محافظت شوند:
محصولات پخته شده در کیسه‌های پلاستیکی شفاف ضد رطوبت، کارامل‌ها در بسته‌بندی‌های پلاستیکی یا کاغذ مومی جداگانه و محصول مایع یا پودر شده تک جزئی در پاکت‌های فویل چند لایه ساخته شده از فویل آلومینیومی با روکش پاکت های پلاستیکی یا پلاستیکی و کاغذی باشند. اتاق های انبار باید دمایی نزدیک به 20 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی کمتر از 65 درصد داشته باشند. نگهداری عسل در دمای بیش از 25 درجه سانتیگراد به مرور زمان به دلیل تغییرات شیمیایی و آنزیمی پیشرونده باعث کاهش کیفیت می شود.
عسل یک محصول پایدار و فساد ناپذیر در نظر گرفته می‌شود، به این معنا که توسط باکتری‌ها و قارچ‌هایی که معمولاً مسئول فساد غذا هستند، فاسد نمی‌شوند. با این حال، محصولات حاوی عسل، اهدافی خوب برای چنین موجوداتی هستند و بنابراین نیاز به پاستوریزه (تثبیت با گرما) یا نگهدارنده های شیمیایی (با توجه به نیاز محصول) به علاوه ذخیره سازی مناسب و محافظت در برابر آلودگی مجدد پس از تولید را دارند. نگهداری و بسته بندی مناسب همراه با بازاریابی و مصرف سریع نیاز به مواد نگهدارنده را کاهش داده یا از بین می برد.
تخمیر همچنان تهدید اصلی برای عسل فرآوری نشده، چه مایع باشد و چه متبلور است. پشگیری از تخمیر قبلاً در بخش میکروبیولوژی مورد بحث قرار گرفته است. بنابراین شرایط نگهداری باید از تخمیر به طریق ذخیره سازی در دمای پایین یا با جلوگیری از جذب بیشتر رطوبت جلوگیری کند.
حتی عسل هایی که در معرض تخریب با مخمرها نیستند، می توانند در معرض سایر تغییرات پیشرونده به دلیل اثر شیمیایی و آنزیمی قرار گیرند. این تغییرات شامل ویژگی های ارگانولپتیک (آزمایش ارگانولپتیکی یک غذا شامل دیدن ، بوئیدن ، چشیدن و لمس کردن می‌شود. ما غذاها را برطبق خواص ارگانولپتیکی دوست داریم یا رد می‌کنیم). مانند رنگ، طعم و عطر، همراه با از دست دادن مواد فعال بیولوژیکی (غیرفعال شدن فعالیت آنزیمی و ضد میکروبی) است.
همچنین ممکن است تغییرات قابل توجهی در ترکیب قند با افزایش دی ساکاریدها و سایر قندهای پیچیده و کاهش در قندهای ساده متناظرشان رخ دهد. سایر تغییرات اولیه ترکیب شامل افزایش اسیدیته و محتوای HMF است. این تغییرات در همه عسل‌ها اتفاق می‌افتد، اما با توجه به ترکیب اولیه (رطوبت بیشتر و pH کمتر باعث تغییرات سریعتر می‌گردد) و دمای نگهداری (دمای بالاتر نیز منجر به تغییر سریعتر می‌شود) با سرعت‌های متفاوتی رخ میدهد.
همین تغییرات در طی (و بعد از) عملیات حرارتی فناوری‌های مختلف فرآوری سریعتر اتفاق می‌افتد. اگرچه عسل آسیب دیده برای سلامتی انسان خطرناک نیست، اما برخی از ارزش های غذایی و ارگانولپتیکی خود را از دست می دهد. بنابراین تقریباً در همه کشورها، محدودیت‌های قانونی برای درجه «ماندگی» (یا خراب شدن) عسل برای استفاده در مواد غذایی تعیین شده است .
کیفیت عسل با تاثیر شدید کوتاه مدت گرما و نور خورشید (عمدتاً طیف ماوراء بنفش (UV)) و هم با در معرض قرار گرفتن خفیف ولی بلند مدت می تواند از بین برود. برخی از آسیب ها اجتناب ناپذیرند، اما باید روند آن را به حداقل رساند. اشعه ماوراء بنفش گلوکز اکسیداز و در نتیجه فعالیت ضد باکتریایی آن را از بین می برد. نیمه عمر دیاستاز در عسل در دماهای مختلف نگهداری با افزایش دما به شدت کاهش می یابد. به دلیل تنوع زیاد عوامل موثر، HMF و دیاستاز به عنوان شاخص‌های کیفیت عسل در طول فرآوری یا ذخیره‌سازی استفاده می‌گردند.
بنابراین کاهش نیمه عمر، یعنی ناپدید شدن سریعتر دیاستاز، می تواند با کاهش کیفیت عسل برابر باشد. با این حال، محتویات اولیه دیاستاز در عسل های مختلف متفاوت است و بایستی برای عسل های تازه فرآوری نشده شناسایی شود. مقدار HMF بیشتر به عنوان یک شناساگر استفاده می شود چون مقدار آن در عسل های بسیار تازه (به غیر از چند عسل گرمسیری) نزدیک به صفر است و با گذشت زمان و قرار گرفتن در معرض گرما اندازه آن افزایش می یابد.
دستورالعمل ها حداقل 8 واحد دیاستاز را برای عسل بیان می کند. بنابراین عسلی که در ابتدا حاوی 16 واحد باشد، اگر به مدت 4 سال در دمای 20 درجه سانتیگراد، 18 ماه در دمای 25 درجه سانتیگراد، 7 ماه در دمای 30 درجه سانتیگراد، 4 ماه در دمای 32 درجه سانتیگراد و غیره نگهداری شود، دیگر نمی تواند به عنوان عسل با کیفیت غذایی فروخته شود. با توجه به دوره های معمول تولید تا مصرف، دمای نگهداری 20 درجه سانتیگراد یک توافق عمومی در نظر گرفته می شود. در آب و هوای گرم، محافظت از ظروف ذخیره سازی در برابر گرمای زیادی و احتمالاً خنک کردن آنها با سایه یا تهویه مهم است.
فرآوری، جابجایی و فروش عسل باید تا حد امکان سریع باشد. همچنین باید مراقب بود که عسل در اثر گرم شدن بیش از حد در حین حمل و نقل (به ویژه در هنگام پارک در زیر نور مستقیم خورشید) یا در حین انتظار برای بارگیری مجدد در بندرها یا محوطه های راه آهن آسیب نبیند. همین امر در مورد بطری های کوچک عسل که در کنار جاده ها یا در غرفه های بازار فروخته می شود صادق است. هرگز نباید آنها را زیر نور خورشید رها کرد.
با توجه به جنبه های عرضه محصول، حفظ شکل مایع یا متبلور آن مهم است . فقط انبار سرد زیر 5 درجه سانتیگراد برای جلوگیری همزمان از تبلور ، ذوب عسل متبلور و تخمیر مناسب است. با این حال، چنین ذخیره سازی گران تمام می شود و به ندرت در مقیاس بزرگ مورد توجه است به جز برای نگهداری مختصر عسل های خاص استفاده می گردد، نگهداری عسل های مایع بالای 25 درجه سانتیگراد برای جلوگیری از هر گونه تبلور تنها در صورتی توصیه می شود که فروش بسیار سریع انتظار می رود.
دمای 20 درجه سانتیگراد به عنوان توافق برای نگهداری عسل مایع و متبلور ذکر شد. آن دسته از فرآورده‌های عسل که ویژگی‌های فیزیکی مشابهی با عسل طبیعی دارند، باید از دستورالعمل‌های مشابه محصولات فرآوری نشده پیروی کنند. سایر محصولات فرآوری شده حاوی عسل ممکن است به طور جداگانه شرایط دمایی نگهداری متفاوتی داشته باشند.
Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., & Rastogi, N. K. (2007). Processing of honey: a review. International Journal of Food Properties, 10(1), 127-143
https://doi.org/10.1080/10942910600981708
White, J. W., & Doner, L. W. (1980). Honey composition and properties. Beekeeping in the United States Agriculture Handbook, 335, 82-91
Eshete, Y., & Eshete, T. (2019). A review on the effect of processing temperature and time duration on commercial honey quality. Madridge Journal of Food Technology, 4(1), 158-162
Singh, I., & Singh, S. (2018). Honey moisture reduction and its quality. Journal of food science and technology, 55, 3861-3871