اهمیت آنزیم های عسل
این همه سر و صدا عسل خام در مقایسه با عسل معمولی برای چیست؟
آیا اینها دلیلی منطقی هستند که ما آن را به جای عسل ارزان قیمت بخریم؟
با این همه آگاهی از عسل و زنبور عسل و این همه وسواس تقریبا روان پریشی برای غذاهای طبیعی، خام و ارگانیک، عسل خام محبوبیت زیادی در بین مردم پیدا کرده است. چرا اینقدر محبوبیت؟
عمدتاً به این دلیل که «خام» اکنون در وبلاگ‌های بی‌شماری تبلیغ می‌شود، که یک متن را بارها و بارها کپی یا بازنویسی می‌کنند، کلمات خود را با کلماتی دیگری همچون بهترین و بی نظیرصیقل می‌دهند و عکس‌هایی به همراه طبیعت زیبا ارسال می‌کنند، که سلامتی را در تمام سلول‌هایشان می‌تاباند!
بنابراین، اگر این روزها فقط خام سالم است، عسل نیز باید خام باشد، درست است؟
حقیقت این است که در مقایسه با بسیاری از محصولات دیگر که برای سالم بودن لازم نیست خام باشند، عسل باید تا حد امکان خام و تازه باشد. در غیر این صورت فقط قند است. چرا ما در این نقطه «خام» هستیم؟
به دلیل بیماری های بسیار زیاد و کمک بسیار کمی که توسط طب سنتی به ما ارائه می شود. از همین رو. مردم ناامید هستند که سالم بمانند و به ناچار به سمت افراط گرایی می روند. عسل خام نیز یکی از موضوعات مورد مناقشه است. در اینجا خواهیم دید که آنزیم ها جزء بسیار مهمی هستند که در عسل خام یافت می شوند و واقعا چقدر برای ما مهم هستند؟
فقط عسل خام بخورید من در مورد تفاوت بین عسل خام و عسل خالص، در مورد اینکه چه چیزی ارگانیک است در مقابل عسل معمولی، و چه چیزی لازم است تا عسل ارگانیک در نظر گرفته شود، نوشته ام. این روزها یافتن عسل خام ارگانیک دشوار است. آنزیم ها از جمله مواد موجود در عسل خام تازه هستند که پس از حرارت دادن از بین می روند. عسل بیشتر از قندهای گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.
اجزای کوچک عسل شامل پروتئین ها (0.25-0.5٪)، آنزیم ها، اسیدهای آلی، اسیدهای آمینه، ویتامین ها و فلاونوئیدها است. آنزیم چیست؟ کلماتی که به آز “ase” ختم می شوند. قسمت اول کلمه از ماده ای تشکیل می شود که به تجزیه آنها کمک می کنند (مثلاً لاکتاز و لیپاز لاکتوز و لیپیدها را تجزیه می کنند.) یا بعد از کارهایی که انجام می دهند (مثل اینورتاز که ساکارز را تجزیه می کند (یا جدا می کند) یعنی بازگشت به اجزای سازنده آن.).
برخی از دانشمندان آنها را “نیروی حیات” می نامند. آنزیم ها مولکول های پروتئینی پیچیده ای هستند که در هر سلول بدن شما یافت می شوند. مولکول هایی که واکنش های شیمیایی را در بدن ما تسریع یا کاتالیز می کنند.
همه موجودات زنده (زنبورهای عسل یا انسان) برای تامین مواد مغذی مورد نیاز خود آنزیم های خود را تولید می کنند. هر چیز دیگری، تمام غذای ما، چه گیاهی یا حیوانی، حاوی آنزیم است. آنزیم های گوارشی در داخل دستگاه گوارش کار می کنند تا مواد غذایی ما را تجزیه کنند، بنابراین به اندازه ای کوچک می شود که جذب شود.
ابتدا در دهان ما آنزیم آمیلاز کربوهیدرات ها (مانند برنج یا ماکارونی) را به قندهای کوچکتر تجزیه می کند. سپس در معده ما، آنزیم‌های گوارشی به تبدیل غذا به مواد مغذی کوچک تر کمک می‌کنند که بدن می‌تواند آنها را جذب کرده و از آن برای تجدید سلول‌های پیر و تامین انرژی استفاده کند. آنزیم های بدن ما با افزایش سن کاهش می یابد.
این واقعیت که ما غذای بیش از حد فرآوری شده می خوریم، که به معنای حرارت دادن آن به دمای بیش از 60 درجه سانتی گراد است، نیز کمکی نمی کند. این کمبود آنزیم ممکن است منجر به خستگی مکرر، سرگیجه، عدم تمرکز ذهنی، درد عضلانی، سوء هاضمه، کمبود اشتها و قند خون پایین شود. یک مکمل مورد نیاز است.
میوه ها و سبزیجات تازه و خام منبع بسیار خوبی از آنزیم ها هستند. عسل خام همچنین به مقدار آنزیم ها در بدن ما کمک می کند، اگرچه این آنزیم ها به مقدار کمی در عسل یافت می شوند. با این حال، آنها به طور هم افزایی با سایر مواد کار می کنند و از سلامت و تونیک ما حمایت می کنند.
ژاپنی ها به عنوان یکی از سالم ترین کشورهای جهان شناخته می شوند. این می تواند به دلیل عادات آشپزی آنها در خوردن مقادیر نسبتاً زیادی ماهی خام و غنی از آنزیم و غذاهای دریایی و پختن حداقل سبزیجات آنها باشد. آنزیم های عسل چیست چرا آنزیم در عسل وجود دارد؟ چون آنزیم ها موادی هستند که شهد جمع آوری شده را به عسل تبدیل می کنند. از واکنش های آنزیمی موجود در شهد مجموعه وسیعی از ترکیبات حاصل می شود و همه اینها ویژگی و عملکرد منحصر به فردی به عسل می بخشند.
ویژگی کربوهیدرات پیچیده عسل تا حدی نتیجه عمل آنزیمی است. چگونه کار می کند؟ زنبورهای کارگر آذوقه جو شهد گل‌ها را جمع‌آوری می‌کنند و در حالی که به جستجوی خود ادامه می‌دهند، آن را با ترشحات غدد بزاقی و هیپوفارنکس خود مخلوط می‌کنند. در کندو شهد از زنبور عسل به زنبور عسل دیگر منتقل می شود و قبل از اینکه در سلول ها ذخیره گردد ترشحات بیشتری به آن اضافه می شود. بنابراین، مقدار آنزیم های موجود به دلیل سن، رژیم غذایی و مرحله فیزیولوژیکی زنبورها (زمانی که زنبور آذوقه جو است، غدد آن آنزیم های گوارشی بیشتری تولید می کنند)، قدرت کلنی، دمای کندو و جریان شهد و محتوای قند آن است.
اما در عسل خام نه تنها آنزیم های زنبور عسل وجود دارد، بلکه خود شهد نیز حاوی آنزیم هایی است. به دلیل منابع مختلف شهد، فعالیت آنزیم نیز در عسل های مختلف بسیار متفاوت است. عسل عسلک دارای فعالیت آنزیمی بالایی است در حالی که عسل آربوتوس arbutus عملاً هیچ فعالیت آنزیمی ندارد، زیرا در اواخر پاییز تولید می گردد و زنبورهای زمستان گذران فعالیت غددیشان را کاهش می دهند.
به طور طبیعی، عسل حاوی مقادیر کمی آنزیم است. آنزیم های غالب در عسل دیاستاز (آمیلاز)، اینورتاز و گلوکز اکسیداز هستند. بسته به نوع منبع گل، برخی دیگر از جمله کاتالاز و اسید فسفاتاز نیز می توانند وجود داشته باشند. و اخیراً آنزیم های پروتئولیتیک در عسل توصیف شده است. آنزیم ها نقش مهمی در عسل ایفا می کنند و به خواص عملکردی آن کمک می کنند، به عنوان یک ماده منحصر به فرد که عسل را به محصولی بسیار پیچیده تر از سایر شیرین کننده ها تبدیل می سازد.
دیاستاز همچنین به عنوان آنزیم α-آمیلاز شناخته می شود. که در شهد یافت می شود اما زنبور عسل در هنگام جمع آوری و رسیدن شهد نیز به آن اضافه می کند. محتوای دیاستاز عسل تازه گرم نشده بسته به نوع منبع گل می تواند متفاوت باشد: به عنوان مثال: شکوفه پرتقال احتمالاً کمترین مقدار را دارد:
عسل شکوفه پرتقال احتمالا کمترین مقدار 4/25 DN
عسل شبدر مقدار5/73 DN
عسل چند گیاه مقدار22 DN
عسل اکالیپتوس 24 DN
عسل گندم سیاه 8/36 DN
محتوای آن تحت تأثیر:
تفاوت طبیعی PH در بین عسل ها، جریان شهد و الگوهای جستجوی آذوقه زنبورها است. دیاستاز نشاسته را به ترکیبات ساده تر خرد می کند. با این حال، هدف آن در عسل برای دانشمندان ناشناخته است، زیرا نشاسته در شهد (یا عسل) وجود ندارد. بنابراین، چرا زنبورها آن را به شهد اضافه می کنند؟
اگر در دمای معتدل به مدت طولانی نگهداری شود و یا در دمای بالا قرار گیرد، دیاستاز موجود در عسل غیرفعال می شود. در صورت اصلاح pH ، DN نیز قابل تغییر است. محدوده pH بهینه برای این آنزیم 4/6 تا 5 است. کنترل کامل فعالیت دیاستاز را می توان در pH کمتر از 3.9 به دست آورد. آمیلاز در مقادیر pH از 7 تا 8 پایدار است. به دلیل عوامل مختلفی که ممکن است محتوای آن را تغییر دهد، دیاستاز نمی تواند راهی برای تایید کیفیت عسل باشد.
چیزی که ما با اطمینان می دانیم این است که دیاستاز در عسل کهنه یا گرم شده کاهش می یابد. در فرآوری مواد غذایی، وجود دیاستاز در عسل که به عنوان شیرین کننده در غذاهای حاوی نشاسته استفاده می شود، گزارش شده است که باعث از دست دادن ویسکوزیته غذا می شود.
اینورتاز:
همچنین با عنوان ساکاراز و ساکارز هیدرولاز شناخته می شود. در راه برگشت به کندو توسط زنبور عسل به شهد اضافه می گردد. با توجه به این آنزیم، شهد به عسل تبدیل می گردد. و ساکارز را به فروکتوز و گلوکز هیدرولیز می کند. در مقادیر کم در عسل وجود دارد و با حرارت دادن غیر فعال می شود. بیشتر عسل های رسیده ساکارز بسیار کمی دارند، معمولا کمتر از 5 درصد، کار آنزیم در اوایل تولید عسل انجام می شود. عسل های عسلک دارای بیشترین میزان فعالیت اینورتاز هستند.
اسید فسفاتاز : آنزیمی در عسل مربوط به تخمیر عسل است. عسل هایی که راحت تر تخمیر می شوند، فعالیت اسید فسفاتاز بیشتری نسبت به عسل های تخمیر نشده نشان داده اند. اسید فسفاتاز عمدتاً در گرده وجود دارد، اگرچه جزءی از شهد هم می تواند، باشد. فعالیت اسید فسفاتاز، در عسل آب و هوای اقیانوسی بیشتر است. ثابت شده است که PH عسل تأثیر زیادی بر فعالیت اسید فسفاتاز دارد. هرچه PH بالاتر باشد، فعالیت اسید فسفاتاز بیشتر است
کاتالاز: در برخی از انواع عسل یافت می گردد و به همین دلیل منشاء آن را از شهد گیاه می دانند. کاتالاز پراکسید هیدروژن را تجزیه می کند و بنابراین وجود آن باعث کاهش فعالیت ضد باکتریایی عسل می شود. یعنی که عسل با فعالیت کاتالاز بالا دارای فعالیت ضد باکتریایی پراکسید پایینی است.
گلوکز اکسیداز : توسط زنبورها اضافه می شود (شواهدی وجود دارد که حداقل دو نوع از این آنزیم از قسمت های مختلف زنبور عسل ترشح می گردد. این آنزیم در شهد فعال است اما در عسل تقریباً غیر فعال می باشد. اگر عسل رقیق شود، ممکن است آنزیم دوباره فعال گردد. و در رسیدن عسل در کندو نقش دارد: گلوکز را در عسل نارس اکسید می کند. و گلوکونولاکتون تولید می کند که با اسید گلوکونیک، اسید اصلی عسل، متعادل می گردد. همچنین پراکسید هیدروژن تولید می کند که به خواص ضد باکتریایی عسل کمک می کند.
تولید هر دو گلوکونیک اسید و پراکسید هیدروژن در عسل رسیده بسیار آهسته و کند است و بیشتر آن هنگام رسیدن و خشک شدن عسل توسط زنبور عسل تولید می گردد. به نور و گرما حساس است (حتی به مایکروویو). تا دمای 55 درجه سانتیگراد پایدار می باشد. برخی از انواع عسل زمانی که در معرض مقادیر کمی نور مرئی قرار می گیرند محتوای فعالیت گلوکز اکسیداز خود را از دست می دهند، در حالی که برخی دیگر حتی تحت تأثیر نور شدید خورشید قرار نمی گیرند. در گذشته تصور می شد که عسل به دلیل خاصیت اسمزی بالایش ضد باکتری است. اما بعد از رقیق شدن، عسل برخی از خواص ضد باکتریایی خود را حفظ می کند.
چگونه از آنزیم های عسل در محصولات غذایی استفاده می شود؟ هنگامی که در تولید مواد غذایی استفاده می شود، گاهی اوقات وجود آنزیم در عسل خوب است اما گاهی اوقات خوب نیست. برای مثال دیاستاز در تهیه سس های سالاد، مورد نیاز نیست، یا در مقادیر بسیار کم مورد نیاز است. چون وجود دیاستاز می تواند به تجزیه نشاسته کمک کند. بنابراین، تولیدکنندگان برای اینکه بتوانند از عسل در سس های سالاد استفاده کنند، عسل را حرارت می دهند یا عسلی را خریداری می کنند که برای حذف این آنزیم فرآوری شده است.
برای انجام این کار حداقل دمای 85 درجه سانتیگراد برای حدود 5 دقیقه توصیه می شود. عسل را می توان با آنزیم پکتیناز ترکیب کرد تا شفافیت آب میوه به میزان قابل توجهی بهبود یابد. استفاده از عسل در دمای یخچال برای شفاف کردن آب میوه، روشی موثر برای افزودن شیرینی به یک نوشیدنی طبیعی و در کنارش استفاده از فواید طبیعی و عملکردی عسل می باشد.
اسید فسفاتاز آنزیم موجود در عسل برای تخمیر عسل است. هرچه PH بالاتر باشد، فعالیت اسید فسفاتاز هم بیشتر است. که در تولید مواد غذایی نیز مفید است. سایر خواص فیزیکی و حسی عسل را به عنوان کاندیدای مناسبی برای افزودنی به طیف گسترده ای از غذاها تبدیل می کند.
آنزیم های پروتئولیتیک در عسل خام وجود دارد آنزیم پروتئولیتیک که پروتئاز، پروتئیناز یا پپتیداز نیز نامیده می‌شود، آنزیم‌هایی هستند که مولکول‌های زنجیره‌ای بلند پروتئین‌ها را به قطعات کوتاه‌تر (پپتیدها) و در نهایت به اجزای آنها، اسیدهای آمینه می‌شکنند. به طور خلاصه، آنها آنزیم هایی هستند که پروتئین ها را به اسیدهای آمینه تجزیه می کنند. نمونه هایی از این آنزیم ها: پروتئازهای پانکراس کیموتریپسین و تریپسین، بروملین (آنزیم آناناس)، پاپائین (آنزیم پاپایا)، پروتئازهای قارچی، آمیلاز در انبه و سراتیا پپتیداز (آنزیم کرم ابریشم ) .
زنبورهای عسل از آنزیم‌های پروتئولیتیک در بدن خود استفاده می‌کنند: سه اندوپروتئیناز روده میانی (تریپسین، کیموتریپسین و الاستاز) و اگزوپروتئیناز لوسین آمینوپپتیداز برای هضم پروتئین‌های رژیم غذایی، اما حضور آنها در عسل هنوز به اثبات نرسیده است.
آیا آنزیم های عسل از نظر فعالیت ضد میکروبی مهم ترین اجزای عسل هستند؟
آنزیم ها و پراکسید هیدروژن به درمان زخم کمک می کنند. عسل با ایجاد مانعی در برابر رطوبت که به هیدراته نگه داشتن زخم کمک می کند.
آیا آنزیم های عسل مهم ترین جزء عسل هستند؟ خیر. برخی از فعالیت های ضد میکروبی از زنبورها (آنزیم های تولید کننده پراکسید، اسیدهای عسل، کربوهیدرات ها، دفنسین-1، ترکیبات مشابه آنتی بیوتیک) منشاء می گیرد، و بخشی از آن از گیاهان (متیل گلیوکسال، پلی فنول ها) منشاء می گیرد. و بخش دیگرآن از گیاهان نشات می گیرد. بخشی ممکن است در طول نگهداری عسل ایجاد گردد.
عسل بسیار پیچیده تر از آن است که فعالیت ضد میکروبی آن را فقط به آنزیم ها اختصاص دهیم. اما از یک چیز مطمئن است: استفاده از گرمای بیش از حد برای پاستوریزاسیون ممکن است اثرات نامطلوبی بر کیفیت عسل داشته باشد، مانند از بین رفتن ترکیبات فرار و کاهش فعالیت آنزیم ها.
Weston, R. J. (2000). The contribution of catalase and other natural products to the antibacterial activity of honey: a review. Food chemistry, 71(2), 235-239
https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00162-X
Oddo, L. P., Baldi, E., & Accorti, M. (1990). Diastatic activity in some unifloral honeys. Apidologie, 21(1), 17-24
https://doi.org/10.1051/apido:19900103
https://www.britannica.com/science/proteolytic-enzyme
