عسل شاه بلوط
در سال 1904، درخت شاه بلوط آمریکایی به یک قارچ آلوده شد و این بیماری در نهایت گونه ای باشکوه را که زمانی نزدیک به 30 درصد از تاج پوشش جنگلی از مین تا جورجیا را تشکیل می داد، از بین برد. خوشبختانه، ایالات متحده زیستگاه یک گونه سالم شاه بلوط است که شهد لازم را برای زنبورهای عسل برای تولید مایع شربتی تیره که مورد علاقه بسیاری است، فراهم می کند.
اروپایی ها و آسیایی ها قرن هاست که از عسل شاه بلوط لذت می برند و مردمی که در سرتاسر جهان که با آن آشنا هستند از طعم بی نظیر و فواید سلامتی فوق العاده آن سخن ها گفته اند.
عسل بی نظیر شاه بلوط چیست؟
عسلی تک گل با رنگ تیره و طعم تلخ است. شهد درختان شاه بلوط توسط زنبورهای عسل استخراج و به عسل تبدیل می شود. چیزی که آن را از سایر عسل ها متمایز می کند رنگ تیره و طعم کمی تلخ آن است. تانن های موجود در درخت شاه بلوط به این نوع عسل رنگی می دهد که می تواند از قهوه ای طلایی تا تقریباً سیاه متغیر باشد و تلخی آن را ایجاد کنند.
این عسل برای کسانی که مزه کمی شیرین و عجیب را می پسندد، عالی است. با عناوین طعم دودی، چرمی، تند و مرموز توصیف شده است و اغلب با پنیرهای کهنه، گلابی تازه و غذاهای گوشتی دلچسب و لذیذ است.
طعم عسل می تواند از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت باشد. یکی از طرفدارانش می گفت پس از مزه کردن عسل بی نظیر شاه بلوط از چندین تولید کننده ایتالیایی، هیچ کدام طعم یکسانی نداشتند. همچنین این عسل دیر متبلور (شکرک) می شود. چون حاوی درصد نسبتاً بالایی فروکتوز است.
عسل شاه بلوط از کجا می آید؟
هزاران سال پیش، درخت شاه بلوط شیرین (Castanea sativa) برای اولین بار از منطقه ای که امروزه با نام ترکیه می شناسیم، به منطقه کوهستانی مدیترانه معرفی شد. این گونه از درخت شاه بلوط بیشتر عسل شاه بلوط در اروپا را تولید می کند.
در آسیا، شاه بلوط ژاپنی (Castanea crenata) عمدتاً در کره جنوبی رشد می کند، و در چین، سه گونه غالب تولید عسل وجود دارد: شاه بلوط چینی (Castanea mollissima)، هنری چینکاپین (Castanea henryi) و پولک دریایی (Castanea seguinii).
در ایالات متحده، منبع اصلی این عسل از Allegheny Chinkapin (Castanea pumila) می آید و در قسمت جنوب شرقی کشور رشد می کند. شاه بلوط آمریکایی (Castanea dentata) گونه ای از درختان شاه بلوط بومی ایالات متحده بود، اما در اوایل دهه 1900 توسط یک قارچ از بین رفت.
فرض بر این است که این درخت شهد فراوان تولید می کرده است، بنابراین مرگ آن خسارت بزرگی برای گرده افشان‌های محلی بوده است. موسسه شاه بلوط آمریکا در حال حاضر در حال پژوهش برای ایجاد درخت شاه بلوط مقاوم در برابر بیماری سوختگی است. خوشبختانه گونه آلگنی چینکاپین کمتر در برابر قارچ آسیب پذیر است.
زنبورها چگونه عسل شاه بلوط تولید می کنند؟
وقتی زنبور عسل شهد شاه بلوط را جمع آوری می کند، آن را با آنزیمی در دهانش مخلوط می نماید. خود آنزیم به نام اینورتاز یا “آنزیم زنبور عسل” شناخته می شود که از غدد زنبور عسل ترشح می گردد. وقتی زنبورهای عسل به کندو بازگشتند، شهد شاه بلوط را که جمع‌آوری کرده‌اند، را بین خود می‌گذرانند و آن را با اینورتاز مخلوط می‌کنند.
این عمل باعث کاهش محتوای آب و تبدیل شهد به عسل می شود. سپس عسل را در حجره های مومی قرار می‌دهند، اما در این مرحله، محتوای آب ممکن است هنوز خیلی زیاد باشد. برای کاهش محتوای آب، زنبورهای عسل بال های خود را در بالای حجره می نوازنند و این به نوبه خود مقداری از آب آن را تبخیر می کند. پس از اتمام فرآیند، محتوای آب عسل تقریباً زیر 20٪ خواهد بود. سپس درپوش حجره بسته می شود و زنبورهای عسل این فرآیند تولید را دوباره تکرار می کنند.
بهترین محیط برای تولید عسل شاه بلوط کجاست؟
گونه‌های عسل‌ساز درختان شاه بلوط، خاکی با زهکشی خوب، کمی اسیدی و لومی را ترجیح می‌دهند. این درختان باید در آفتاب گیر یا نیمه آفتاب گیر کاشته شوند و پس از استقرار آنها نسبت به خشکسالی بسیار مقاوم هستند. درختان شاه بلوط اروپایی به اندازه گونه های چینی به سرما مقاوم نیستند.
زنبورها زمان زیادی برای جمع آوری شهد گونه های مختلف درختان شاه بلوط ندارند. دوره گلدهی از دوازده تا هجده روز است و از اواخر خرداد یا اوایل تیر شروع می شود. اگرچه درختان شاه بلوط منبع خوبی از شهد و گرده گل هستند، اما عسلک نیز تولید می کنند که ماده شیرین و چسبنده ای است که توسط حشرات مانند شته ها دفع می شود.
هنگامی که زنبورها در حال جمع آوری شهد هستند، ممکن است عسلک را نیز به عنوان منبع غذایی برداشت کنند. این عسل از تقریباً 84 درصد شهد شکوفه و 16 درصد عسلک تشکیل می شود.
فواید عسل شاه بلوط؟
التیام زخم و سوختگی
اثرات مثبت استفاده از عسل خام طبیعی بر زخم ها و سوختگی ها گزارش شده است.
کاهش مدت زمان اسهال
با توجه به National Center for Biotechnology Information مصرف عسل خام نشان داده است که شدت و طول مدت اسهال را کاهش می دهد.
جلوگیری از رفلاکس اسید
تحقیقات نشان داده است که پوشش مری و معده با عسل، در واقع می تواند جریان رو به بالا مواد غذایی هضم نشده و اسید معده را کاهش دهد.
مبارزه با عفونت ها
دانشمندان در سال 2010 گزارش دادند که عسل از طریق پروتئین خود (دفنسین-1) توانایی کشتن باکتری ها را دارد.
تسکین علائم سرماخوردگی و سرفه
ثابت شده است که عسل ممکن است در تسکین علائم سرماخوردگی و سرفه مفید باشد. سازمان بهداشت جهانی در واقع عسل را به عنوان یک درمان طبیعی سرفه توصیه می کند.
سرشار از آنتی اکسیدان
عسل خام با کیفیت بالا حاوی بسیاری از آنتی اکسیدان های مفید است. که شامل ترکیبات فنلی مانند فلاونوئیدها و اسیدهای آلی است.
می تواند تری گلیسیرید را کاهش دهد
تری گلیسیرید با مقاومت به انسولین مرتبط است و عامل اصلی دیابت نوع 2 می باشد. مطالعات متعدد، مصرف منظم عسل به ویژه زمانی که به جای قند استفاده می شود را با اندازه پایین تر تری گلیسیرید مرتبط دانسته اند.
ویتامین ها و مواد معدنی
این عسل سرشار از نمک های معدنی مانند منگنز، آهن و مس و همچنین ویتامین های B و C است.
منبع خوب گرده
این عسل منبع خوبی از گرده گل است.
درصد فروکتوز بالا
از میان قندهای موجود در عسل شاه بلوط، در صد فروکتوز بالا است و به طور متوسط نزدیک به 40٪ است.
این مزایا شامل عسل خام می شود. عسل فیلتر شده یا پاستوریزه این فواید را از بین می برد.
عسل شاه بلوط به عنوان یک ضد عفونی کننده و آنتی بیوتیک
پراکسید هیدروژن موجود در عسل شاه بلوط و همچنین رطوبت کم آن می تواند بار باکتریایی را کاهش دهد. برخی از مطالعات نشان داده‌اند که عسل شاه بلوط می‌تواند از رشد باکتری‌هایی که منجر به عفونت‌های استافیلوکوک، اشریشیا کلی E. coli و Candida می‌شوند، جلوگیری کند. کسانی که عسل شاه بلوط را مصرف کرده اند، پس از عفونت های تنفسی، زمان بهبودی سریع تری داشتند.
عسل شاه بلوط در مقابل عسل معمولی
در مجله بیوشیمی مواد غذایی (2019)، محققان نوشته اند که محتوای فنلی این عسل به اندازه کافی قابل توجه است تا از آسیب DNA در سلول ها جلوگیری کند. عسل شاه بلوط خاصی که آنها بررسی کردند از سواحل منطقه دریای سیاه ترکیه بود.
عسل‌های تیره‌تر اغلب حاوی پلی‌فنل‌های بیشتری هستند و این ها به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند تا آسیب‌هایی را که رادیکال‌های آزاد به بدن انسان وارد می‌کنند کاهش دهند. این عسل اغلب برای بیماری های قلبی عروقی توصیه می شود و برای سیستم گردش خون مفید است.
عسل‌های تیره همچنین نیترات (-NO3) بیشتری نسبت به عسل‌های روشن دارند و ممکن است در برابر بیماری‌های گوارشی ایمنی ایجاد کنند. عسل شاه بلوط طعم عجیب و غریب با رنگ تیره تر است. اغلب به عنوان دودی، چرمی، تند و مرموز توصیف می شود.
در مقایسه، عسل معمولی همان طعم استاندارد صنعتی را دارد و از فواید حیاتی و خواص تغذیه ای عسل خام بی بهره است. این تقلیل کیفیت معمولاً به دلیل فیلتر شدن و پاستوریزه شدن عسل تولید انبوه “معمولی” است که متأسفانه بسیاری از عناصر ضد باکتری و فعال را از بین می برد.
تحقیقات نشان می دهد که فرآوری عسل می تواند مقدار آنتی اکسیدان را تا (و حتی بیش از) 30 درصد کاهش دهد. کاهش این آنتی اکسیدان باعث کاهش اثربخشی عسل به عنوان یک عامل ضد باکتری و ضد میکروبی می شود.
چه زمانی باید از عسل شاه بلوط اجتناب کنید
کسانی که به گرده شاه بلوط یا آنزیم های زنبور عسل حساسیت دارند نباید این عسل را مصرف کنند. زنان باردار یا شیرده از خوردن عسل خودداری کنند و هرگز نباید آن را به کودکان زیر یک سال داد. دلیلش وجود اسپورهای بوتولیسم است که سیستم گوارشی توسعه نیافته نوزاد قادر به کنترل آن نیست. افراد مبتلا به دیابت، افراد پیش دیابت و افرادی که از فشار خون بالا یا پایین رنج می برند، قبل از مصرف عسل با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنند.
ترکیبات شیمیایی عسل شاه بلوط
محبوبیت عسل شاه بلوط
این عسل در اروپا به ویژه در ایتالیا بسیار محبوب است. هر سال ماه اوت (مرداد-شهریور)، جشنواره هایی با موضوع شاه بلوط برگزار می شود، زیرا این عسل برای قرن ها یکی از مواد مغذی اصلی ایتالیایی ها بوده است.
همچنین جشنواره های سالانه در سوئیس، فرانسه و یونان برگزار می گردد. در ایتالیا، از اواخر بهار تا اواسط تابستان می توانید این عسل را به وفور پیدا کنید. سرآشپزهای ایتالیایی و فرانسوی دوست دارند از آن در آشپزی های لذیذشان استفاده کنند.
این عسل چه روی پنیرها یا میوه‌های ترش ریخته شود و چه روی نان تست با کره مالیده شود. به هر حال به عنوان یک غذای اصلی در اروپا است. همچنین حاوی طعم منحصر به فرد و التقاطی است که به آن محبوبیت می بخشد. بسیاری در سرتاسر دنیا از آن لذت می برند.
Rodríguez-Flores, S., Escuredo, O., & Seijo, M. C. (2016). Characterization and antioxidant capacity of sweet chestnut honey produced in North-West Spain. Journal of Apicultural Science, 60(1), 19-30
https://doi.org/10.1515/jas-2016-0002
Nasuti, C., Gabbianelli, R., Falcioni, G., & Cantalamessa, F. (2006). Antioxidative and gastroprotective activities of anti-inflammatory formulations derived from chestnut honey in rats. Nutrition Research, 26(3), 130-137
https://doi.org/10.1016/j.nutres.2006.02.007
Turski, M. P., Chwil, S., Turska, M., Chwil, M., Kocki, T., Rajtar, G., & Parada-Turska, J. (2016). An exceptionally high content of kynurenic acid in chestnut honey and flowers of chestnut tree. Journal of Food Composition and Analysis, 48, 67-72