میکروبیولوژی عسل

میکروبیولوژی عسل

میکروبیولوژی عسل

عسل ماده اي است كه از گل هاي مختلف يا از شيرة ساير اندام هاي گياهان تهيه مي شود و داراي 70 تا   80  درصد شكر اينورت ،18 تا20 درصد آب ،5 درصد ساكاروز ،3 درصد تركيبات ازت ،1/0 تا 2/0   درصد اسيد هاي آلي ،1/0درصد مواد كاني است وداراي pH بين3/3  تا 9/4  مي باشد. عسل معمولا ٌ به دليل تركيـب شيميايي آن ، به خصوص مقدار زياد شكر و مقدار كم آب در مدت زمان طولاني قابل نگهداري مي باشد.

و فقط مخمر هاي اسموفيلك مي توانند آن را آلوده و در آن ايجاد كف نمايند .اين پديده را جوانه زدن عسل ناميده و هم در عسل موم دار و هم در محصولات تصفيه شده مشاهده مي گردد .آلودگي معمولا ٌ از سطح عسل پـر شـده در شيشه و يا ساير ظروف شروع و سپس افزايش مي يابد.اين آلودگي بعد از گذشت مدتي مي تواند در قسمت هاي داخلي هم رشد نمايد.
طعم و بوي عسل كف آلود كاملا ٌ با عسل معمولي متفاوت مي باشد ، ولي تغييرات قابـل اثبـات از طريـق آنـاليز شيميايي بسيارمشكل است. تخمير كف مانند عسل يك تخمير الكلي و با جريان بسيار كند است كه عامل آن مخمر هـاي اسـموفيلك مـي باشند.كف حاصل به دليل تشكيل دي اكسيد كربن در اثر تخمير است .در اين فرآيند، دكربوكسيلاسيون اسيد فرميك نقش زيادي ندارد. و الكل به دليل تصاعد در ظروف غير قابل نفوذ به مقدار كم يافت مـي شـود. عمـده ترين مولد تخمير كفي مخمر اسموفيلك ساكاروميسس روكسي است.

حداكثر آب در عسل بر حسب نوع بين 18 تا 20 درصد است كه با قابليت جذب رطوبت در سطح، منطقة رقيق شده اي تشكيل مي شود كه مي تواند محيط مناسبي براي رشد مخمر هاي اسموفيلك فراهم كند. همچنين در اثر جريان تنفسي سلول هاي مخمر آب تشكيل مي شود.كه مي تواند باعث تغيير يك بخش از گلوكز از حالت كريستالي شود. در نتيجه فعاليت آبي عسل افزايش يافته و در نتيجه محـيط بـراي رشـد موجـودات ذره بينـي مناسب تر مي گردد.
براي پيشگيري از تخمير كفي عسل مي توان از روشهايي مانند:  انبار كردن سرد و خشك در حرارت بين8 تا 10 درجه سلسيوس ، بسته بندي در خلا يا پاستوريزه كردن از طريق حرارت كوتاه مدت در77 الی 82 درجـه سيلسيوس و سپس بلافاصله سرد كردن ، استفاده نمود.

ميكروبيولوژي عسل –  ويژگي ها و روش هاي آزمون عسل

عسل مادة طبيعي شيريني است كه زنبور عسل آن را ، از شهد گلها يا شكوفه ها ، يا از تراوش بخش زنده گياهان يا ترشحاتي كه حشرات مكنده عامل ايجاد آن بر روي قسمت هاي زنده گياهان هستند ، توليد مي كند ، زنبـور عسـل آن ها را جمع آوري ، و پس از اضافه كردن آنزيمهاي مختلف و فرآوري و تبخيـر رطوبـت اضـافي و رسـاندن آن در كندو ذخيره مي سازند

 

میکروبیولوژی عسل

روش اجراي آزمون در آزمایشگاه میکروبیولوژی عسل میکروبی

نمونه برداري نمونه هايي كه به آزمايشگاه میکروبیولوژی عسل تحويل داده مي شود بايد نمايندة واقعي كل نمونه بوده و در طي حمل ، جابجايي و نگهداري صدمه نديده و يا تغييري در آن ايجاد نشده باشد.همچنين نمونه ها بايد در ظروف تميـز ، خشـك، سترون و در شرايط ستروني جمع آوري شده و در شرايطي نگه داري شوند، كه امكان رشد كپك وجـود نداشـته باشد. نمونه ها ي جمع آوري شده بايد حتي الامكان در همان روز نمونه برداري ، مورد آزمون قرار گيرند.براي آگاهي بيشتر از شرايط كلي نمونه برداري و نگهداري نمونه به استاندارد ملي ايران شمارة  2325 مراجعه كنيد.

Snowdon, J. A., & Cliver, D. O. (1996). Microorganisms in honey. International journal of food microbiology, 31(1-3), 1-26

https://doi.org/10.1016/0168-1605(96)00970-1

Ruiz-Argueso, T., & Rodriguez-Navarro, A. A. (1975). Microbiology of ripening honey. Applied microbiology, 30(6), 893-896

 
Malika, N. A. M. A. N., Mohamed, F. A. I. D., & Chakib, E. A. (2005). Microbiological and physicochemical properties of Moroccan honey. International Journal of Agriculture and Biology, 7(5), 773-776
 

دیدگاهتان را بنویسید